Cómo hacer vinagre casero

El vinagre es la segunda vida de cualquier fermentado con alcohol: cuando las levaduras terminan su trabajo, las bacterias acéticas toman el relevo y, con aire y tiempo, convierten ese alcohol en ácido. Es la fermentación más lenta de la casa y también la más agradecida — casi todo el trabajo lo hace el tiempo, y el resultado no se parece en nada al vinagre de estante.

El principio es sencillo: un líquido con algo de alcohol — sidra, vino, el final de una kombucha que se pasó —, un recipiente de boca ancha, una gasa que deje pasar el aire pero no a los bichos, y semanas de paciencia. A diferencia de casi todos los demás fermentos, aquí el aire no es el enemigo sino el ingrediente: las bacterias acéticas lo necesitan para trabajar.

Por el camino aparece la madre — una lámina gelatinosa y traslúcida que flota en la superficie. La primera vez impresiona; en realidad es la mejor noticia posible: es la colonia trabajando, y guardada con un poco de vinagre arranca la siguiente tanda en la mitad de tiempo.

El vinagre de manzana es el punto de partida natural — se puede empezar desde sidra o incluso desde restos de manzana con agua azucarada. El de vino es directo si tienes vino que no vas a beber. Y cualquier vinagre casero vivo, sin filtrar y sin pasteurizar, trae una profundidad de aroma que justifica sola la espera.

¿Para qué tanto vinagre? Aliños, encurtidos rápidos, conservas, limpieza de tablas — y es el ingrediente secreto para que el siguiente fermento de la casa tenga historia: pocas cosas cierran mejor el círculo que aliñar tu chucrut con tu propio vinagre.