Verduras fermentadas en casa

Fermentar verduras es la técnica de conservación más antigua que sigue mereciendo la pena por sabor. El principio cabe en una frase: sal, verdura y ausencia de aire. La sal crea una salmuera donde solo prosperan las bacterias que acidifican, y esa acidez transforma la verdura y la protege a la vez. Sin cultivo que comprar, sin arrancador: los microbios ya vienen con la verdura.

Aquí viven el chucrut, el kimchi y los encurtidos en salmuera. Los tres comparten el mismo fundamento y casi los mismos utensilios — un tarro, algo que mantenga la verdura hundida, y un sitio sin sol —, pero cada uno tiene su temperamento.

El chucrut es el minimalismo: col y sal, nada más, y dos o tres semanas de espera. Es el más difícil de estropear y el mejor para entender el proceso, porque no hay dónde esconderse — lo que pasa en el tarro es la fermentación pura. El kimchi es la versión con carácter: la misma base láctica vestida con guindilla, ajo y jengibre, más rápida y con un resultado que evoluciona durante semanas en la nevera. Los encurtidos en salmuera — pepinillos, zanahoria, coliflor — son el formato picoteo: la verdura entera o en trozos sumergida en salmuera, crujiente y ácida en cuestión de una o dos semanas.

La regla que gobierna todo esto: lo que está bajo la salmuera está protegido; lo que asoma al aire es lo único que corre peligro. Casi todos los sustos — mohos, blanduras, olores raros — se explican por verdura flotando, poca sal o demasiado calor. Pesa la sal, hunde la verdura y busca un rincón fresco: con eso hecho, es difícil que salga mal.