Bebidas fermentadas caseras

Las bebidas fermentadas son la puerta de entrada de mucha gente a este oficio: un líquido azucarado, un cultivo que lo transforma y, en días o semanas, algo vivo, ácido y con chispa que no se parece a nada de estante. Aquí viven la kombucha, el kéfir de agua y el ginger bug — tres formas distintas del mismo principio.

Lo que tienen en común: todas parten de azúcar disuelto en un líquido, todas necesitan un cultivo que hace el trabajo (un SCOBY, unos gránulos, una masa de jengibre despierta), y en todas el tiempo depende de la temperatura de tu cocina mucho más que de lo que diga la receta. Todas admiten una segunda fermentación en botella cerrada, que es donde se hace el gas.

En qué se diferencian: el ritmo y el carácter. El kéfir de agua es el velocista — dos a cuatro días, sabor limpio y ligero, ideal si quieres resultados pronto. La kombucha es fondo: una a dos semanas, más cuerpo, más acidez, y un cultivo que mejora tanda a tanda. El ginger bug es el arrancador comodín: una masa de jengibre y azúcar que despierta en unos días y sirve de motor para refrescos caseros.

Para empezar solo hace falta un tarro grande de vidrio, una gasa o paño que respire, una goma, y botellas que aguanten presión para la segunda fermentación. El cultivo se consigue una vez — de otra persona que fermente o de una tienda — y a partir de ahí se mantiene solo: estos cultivos crecen con el uso.

Un aviso que va en serio: el gas es el que más alegrías y más sustos da. Botella de vidrio grueso pensada para presión, siempre, y al frío en cuanto esté dura al tacto.